Vil ha ”ufesken” frem i rampelyset

Nordnorske kokker lager sjømatbok og:

-vil ha hjelp fra nordlendinger til å finne ”ufesk”

-vil ha dine beste historier om ”ufesk”

-vil ha dine beste ”ufesk”tips

Harstadkokker

Harstadkokker Thomas Weickert fra Røkenes Gård, Kim-Håvard Larsen, Umami Ørjan Thomassen, De 4 Roser Lasse Jensen , De 4 Roser Sigrid Rafaelsen, Umami Anders Sletten, Hoelstuen Johan Porte, De 4 Roser Foto Harriet Olse

Hvilken ”ufesk” spiser du?

Hvilke ”ufesker” har du dratt i land?

Hvilke ubenyttede skatter fra havet synes nordlendingene at man skal bruke i maten?

Det spør de syv kokkene fra Harstad om, rett før de skal ferdigstille alle sjømatrettene til boken ”Havet. Mat, makt og meninger”.

-Vi er vant til å bruke sei, torsk, kveite og laks, men etterhvert som vi tar inn impulser fra resten av verden, bruker vi nå mer sjømat, og flere arter fra havet. Til og med kråkeboller og tang finner veien til restaurantbordene verden over, sier Sigrid Rafaelsen hos restauranten Umami i Harstad.

Tips fra nordlendinger

-Vi vil gjerne høre nordlendingers erfaringer og tips til råvarer fra havet, som er gode på matfatet, men som har vært betegnet som ”ufesk” eller som man ikke har ansett for å være egnet som mat, sier Rafaelsen. Nå skal hun sammen med seks andre kokker lage nordnorsk sjømatbok.

Hennes makker og landslagskokk, Kim-Håvard Larsen er også med

-Jeg er helt sikker på at folk  får flere arter på kroken,  enn det man får tak i hos dagligvarehandelen. Og det finnes jo ikke gode fiskehandlere overalt heller, sier han.

Sigrid og Kim-Håvard Larsen kom hjem til Harstad etter lærerike år i Oslo. De ville hjem, og de ville til de nordnorske smakene. Veien til suksess ligger i de gode, lokale  råvarene, mener stjernekokkene.

-Det er mye bifangst som desverre bare blir kastet. Og så er det vel sånn at færre av oss fisker maten sjøl, tror Kim-Håvard.

Tipsene de vil ha dreier seg altså om det man kaller ”ufesk”. De er sikre på at både hobbyfiskere, dykkere og profesjonelle fiskere har fått noen artige arter over ripa, og at det finnes hobbykokker i nord som bruker utradisjonelle råvarer fra havet. Det eneste kriteriet for å sende inn tips og historier, er at det må være fanget i farvann utenfor våre tre nordligste fylker, og at det kan regnes som naturlig for våre breddegrader.

De beste tipsene vil gå inn i boka

De syv kokkene som har gått sammen om å lage sjømatoppskrifter, er av landets beste i faget. De er prisbelønte og erfarne, og jobber for velrennomerte restauranter i Harstad, en by som etterhvert har fått en solid kulinarisk omdømme.

Kokkene har allerede laget rundt 50 oppskrifter som er fotografert av Harriet Olsen fra Kvitebjørn Foto i Harstad. Men nå vil de gjerne ha innspill til de siste ti oppskriftene.

Kokk Ørjan Thomassen hos Restaurant De 4 Roser gleder seg til å høre fra folk i nord.

-Når vi setter opp en meny forholder vi oss så mye som mulig til hva vi kan få tak i lokalt, og da er de ikke alltid at alle slag er tilgjengelig. Men hvis vi får tips om god matfisk, kan vi bestille fisk fra andre steder i den nordnorske landsdelen, og lage noe spennende ut av det, sier han.

-Det er synd at det faktisk er vanskelig å få tak i fisken som vi har rett utenfor stuedøra, sier kokk Sigrid Rafaelsen hos Umami.

-Noen ganger må sjømaten bestilles fra Oslo, selv om den er fisket i Nord-Norge, og det burde vel være unødvendig, legger Rafaelsen til.

Restaurantene merker at flere vil ha fisk når de spiser ute. Og gjestene er nysgjerrige på ulike fiskeslag og råvarer fra havet.

-Vi merker helt klart en tendens mot at flere vil spise fisk. Vi etterstreber å ha ”dagens fangst” på menyen, slik at vi alltid kan ha ferske råvarer fra lokale farvann til gjestene våre. Det er gøy både for oss som er kokker, men også for gjestene, å kunne tilby noe annet enn torsk og kongekrabbe sier Anders Sletten, hos restauranten Hoelstuen i Harstad.

Vil  øke kunnskapen om havet og fisken.

-Det kommer mange kokebøker ut hvert år. Men det er ikke ofte at nordnorske kokker går sammen, og lager en kokebok med nordnorske råvarer på denne måten. Boken vil skille seg ut fra andre kokebøker på mange måter, spesielt siden den kombinerer fagstoff og mat, slår kokkene fast.

I dette prosjekter står de sammen om å løfte nordnorske råvarer fra havet, og nå skal altså ”ufesken” få litt heder og ære.

Kokkene håper at nordlendinger vil komme med tips til ”uvanlige” fiskeslag og råvarer fra havet, gjerne sammen med en beskrivelse av hvordan disse brukes. Men tipsene må komme inn før utgangen av april. Da går boka til trykk.

-Vi håper og tror at denne boken kan være en inspirasjon til å bruke mer fra havet, og at forbrukernes ønske om å bruke mer enn torsk og sei igjen kan føre til økt tilgjengelighet.

-Det handler jo egentlig bare om kunnskap og vaner. Det er ikke lenge siden både breiflabb, steinbit  og makrell var ”ufesk”, sier et samstemt kokkekorps. Snart aktuell med ”Havet. Mat, makt og meninger”.

Topplag av skribenter

Bokas redaktør, Veronica Melå, har siden august jobbet sammen med kokkene samtidig som hun har lett etter de gode skribentene, som kan formidle ulike perspektiver rundt temaene sjømat, fiskerinæringer, kystkultur og kystidentitet.

-Som et utgangspunkt hadde vi en hypotese om at nordlendingen bor nært havet, men at vi mentalt sett har fjernet oss fra kysten. Vi kan ikke så mye om fiskeri, eller havet for den del, lenger. Og vi diskuterer kanskje ikke disse temaene i den grad vi burde. Debatt og politiske avgjørelser blir kanskje tatt av andre enn oss som blir mest påvirket av konsekvensene? spør hun retorisk.

Både forskere, samfunnsvitere, politikere, fiskere, fiskeforedlere og økonomer skriver fra sine ytterst ulike ståsteder om fiskeri- og sjømatnæringene i Nord-Norge.

Blant skribentene er både fiskeriminster Elisabeth Aspaker, tidligere fiskeriminister Helga Pedersen, samt skribenter som Gunnar Grytaas og Bente Aasjord, Arne O. Holm,  Ragnar Tveterås og Geir-Ove Ystmark. Boken har også tekster fra Ola Bremnes og Egon Holstad, Kriss Rokkan Iversen og mange flere. Tilsammen 24 skribenter vil gi et sammensatt bilde fra den moderne nordnorske kystkulturen. Dette er selvfølgelig i tillegg til 120 sider med de lekreste sjømatretter, alt med råvarer fra Nord-Norge.

-Vi mener at vi har laget en innholdsrik skattekiste til nordlendinger som er opptatt av hav og kyst, maten i havet, og folket i nord. Og kanskje en ekstra fin skattekiste til de som ikke  før har vært opptatt av disse temaene. Vi håper at denne boken kan være en døråpner, og vi ønsker å skape engasjement og spre kunnskap om viktige temaer for Nord-Norges fremtid, sier redaktør Veronica Melå.

Boken lanseres 23. juni på Utenfor allfarvei forlag.

Tipsene og historiene må sendes innen utgangen av april til:

forlaget@utenforallfarvei.no

Reklamer